Poleca się je mimo, że naukowcy nie dysponują wiarygodnymi wynikami badań dotyczącymi prozdrowotnego działania tłuszczy roślinnych – oleje, margaryny, ani też badaniami potwierdzającymi hiper cholesterolowej teorii miażdżycy wywoływanej przez nasycone tłuszcze zwierzęce. Zawarto swoisty konsensus tłuszczowy między producentami tłuszczy roślinnych i opiniotwórczymi środowiskami naukowymi, oczywiście początkowo w USA, a potem w pozostałych krajach Europy i świata, co przynosiło obu stronom wymierne korzyści finansowe.

W 1993 r. opublikowano pierwsze badania naukowe dotyczące mechanizmów utleniania lipidów w trakcie obróbki termicznej, ich cytotoksycznym, mutagennym i rakotwórczym działaniu oksydacji – utleniania wtórnych produktów nienasyconych kwasów tłuszczowych czyli olejów. Także wówczas wykazano, że tłuszcze roślinne w diecie najmłodszych dzieci zwiększają ryzyko białaczki i nowotworów mózgu. W 1994 roku badania duńskich naukowców dowiodły, że równoważne spożycie margaryn i tłuszczów zwierzęcych 10-krotnie zwiększają ryzyko zawałów serca i udarów mózgu u osób dorosłych.

W zaleceniach spożywania oliw i olejów nie uwzględniono zapotrzebowania, zależnego od wieku, na tłuszcze nienasycone, ani obecnego w nich stosunku kwasów omega 6: omega 3.

Nie zauważono, że przy dużym spożyciu olejów nienasyconych wzrasta zapotrzebowanie na spożycie antyoksydantów lipofilnych. To zapotrzebowanie rośnie w postępie logarytmicznym, czyli 10:100:1000 razy proporcjonalnie do ilości kwasów i ilości wiązań nienasyconych. Zlekceważono obecność oksysteroli w olejach, które działają jak wolne rodniki. Zignorowano wpływ obróbki termicznej na intensyfikację utleniania kwasów tłuszczowych oraz obecność wtórnych produktów oksydacji o działaniu kancerogennym – rakotwórczym.

Nie mówi też o obecności izomerów trans, nie tylko w margarynach, ale też w tłuszczach smażalniczych, cukierniczych, w żywności tzw. wysokoprzetworzonej – chipsach, frytkach, hamburgerach i innych gotowych daniach zapakowanych w folię. Przyjęto, zupełnie bezpodstawnie, że wszystkie tłuszcze roślinne są zdrowe. Co gorsza przedstawiano te informacje o olejach i margarynach w podręcznikach dla studentów, nie podając żadnych badań naukowych, które by to potwierdzały.

Zignorowano, również informacje na temat tłuszczy nienasyconych, że różnią się one między sobą budową chemiczną i zawartością wiązań podwójnych, uznając,że wszystkie są bardzo dobre. Np. oliwa z oliwek, olej lniany czy olej rzepakowy i można je spożywać bez żadnych ograniczeń. Tymczasem olej rzepakowy, słonecznikowy, lniany należą do omega 3 – kwasów ale wielonienasyconych. To oznacza, że są one niestabilne oksydacyjnie i nie można ich spożywać codziennie i w nieograniczonych ilościach. Natomiast oliwa z oliwek jest stabilna oksydacyjnie, ponieważ ma tylko jedno wiązanie nienasycone.

Ponadto zawiera one duże ilości antyoksydantów. Są to karotenidy, skwalen, tokoferole, sterole, zawiera tylko 10% kwasu linolenowego omega-6, co jest bardzo ważne.

Tajemnicą przeciwzapalnego działania diety śródziemnomorskiej, japońskiej, jest nie tylko spożywanie oliwy z oliwek, ale także dużej ilości tłustych ryb i innych owoców morza, które zawierają duże ilości długołańcuchowych kwasów eikozopentaenowego EPA i dokozaheksaenowego DHA, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego mózgu i serca, odporności. Oliwa z oliwek zawiera tylko ok. 10% kwasów omega 6. W połączeniu ze spożywaniem tłustych ryb uzyskuje się optymalny stosunek kwasów omega 6: omega 3 i to jest najważniejsza tajemnica jej prozdrowotnego działania.

OLEJ RZEPAKOWY
Nazywany też dobrodziejstwem północy zawiera znacznie więcej kwasów wielonienasyconych, 2x więcej kwasów omega 6i, ok. 15-krotnie więcej kwasu alfa- linolenowego ALA, ale kwas ten zawiera więcej wiązań nienasyconych i utlenia się 100 razy szybciej niż kwas oleinowy z 1 wiązaniem nienasyconym. Więc w porównaniu z oliwą z oliwek jest niestabilny oksydacyjnie, bo o stabilności decyduje ilość wiązań nienasyconych. Podczas obróbki termicznej oleju rzepakowego wzrasta 8-krotnie poziom oksysteroli (substancji toksycznych dla organizmu) już po 25 min ogrzewania, a z oliwy z oliwek 2,5 krotnie po 2 godzinach. Z tego względu olej rzepakowy może być stosowany w diecie tylko i wyłącznie na zimno! Nie powinno się go używać do obróbki termicznej.

OLEJ LNIANY
Zawiera 90% tłuszczy nienasyconych. Jeżeli jest przechowywany w odpowiednich warunkach termicznych, bez dostępu światła nie traci swoich właściwości do 16 tygodni. Zawiera mnóstwo antyoksydantów. Po utlenieniu wyraźnie gorzknieje. Przyczyną goryczy są obecne tam pozostałości białek i peptydów, które też ulegają utlenieniu. Właściwości prozdrowotne posiadają tylko oleje wyprodukowane wyłącznie z tradycyjnych odmian lnu. Len modyfikowany genetycznie, jest stabilny oksydacyjnie, ale zawiera głównie kwasy omega 6, których w naszej diecie jest i tak za zdecydowanie za dużo

Działanie prozdrowotne : regeneracja tkanki nerwowej, głównie mózgu, siatkówki oka, serca, regulacja poziomu cholesterolu – mają kwasy wielonienasycone długołańcuchowe: EPA i DHA, których oleje roślinne nie zawierają. Do wydłużania łańcuchów węglowych potrzebne są enzymy tzw. elongazy i desaturazy. Ich działanie jest uwarunkowane odpowiednią ilością cynku i magnezu, vit. B6, Więc niedobory tych pierwiastków uniemożliwiają wytwarzanie tych kwasów w organizmie. To samo dzieje się przy stosowaniu leków przeciw zakrzepowych, hipotensyjnych, przeciwcukrzycowych. To najczęściej występuje u dzieci i osób starszych, oraz przy nieprawidłowej diecie osób dorosłych i zaburzeniach metabolicznych Ale najczęstszą przyczyną hamowania działania elongaz i desaturaz jest obecność nadmiaru kwasów omega 6 w naszej diecie. Tak jesteśmy skonstruowani, że w pierwszej kolejności przekształcane są kwasy omega 6, przy użyciu tych samych enzymów. Przekształcanie kwasu alfa -linolenowego omega 3 do EPA i DHA staje się po prostu niemożliwe. Stosunek omega 6 do omega 3 nie powinien być większy niż 4-5:1.

Tymczasem w oleju słonecznikowym, migdałowym, ryżowym, z pestek dyni, winogron wynosi ponad 100:1, ponad 50:1 w olejach kukurydzianym, arachidowym, sezamowym, z rokitnika. Jak widać te oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe są głównie źródłem kwasów omega 6, które są przyczyną stanów zapalnych w naszym organizmie, również w mózgu.

Czy więc powinny być polecane? Czy wręcz stanowią zagrożenie dla zdrowia i nimi po prostu się
zatruwamy!

Jedynie w olejach lnianym i rzepakowym ten stosunek jest dobry, ale czy możemy je ślepo stosować? Mogą być stosowane w diecie pod warunkiem, że nie ma w diecie izomerów trans.

Jest to niewykonalne. Izomery trans pojawiają się przy obróbce termicznej, czyli zawiera je cała żywność przetworzona: chipsy, frytki, frytury, tłuszcze piekarnicze, fastfoody. W dzisiejszych czasach jest to niemożliwe. W badaniach wykazano,że przekształcenie kwasu alfa -linolenowego omega 3 pochodzącego z tych olejów do EPA w naszym organizmie wynosi 7%, a do DHA zaledwie 0,013%. Wynika z tego, że te oleje nie mogą być źródłem EPA a zwłaszcza DHA w organizmie.

W badaniach w krajach europejskich wykazano, że średni stosunek omega 6: omega 3 we krwi wynosi ok. 20-25:1 (2016 r.) w Polsce nieco lepiej bo 16:1.

Głównym źródłem EPA i DHA są tłuszcze ryb i ssaków morskich.

Czy tłuszcze nasycone zwierzęce są zagrożeniem dla człowieka czy może jednak roślinne?

Od czasów transformacji tłuszczowej – zalecanej zamiany tłuszczy zwierzęcych na roślinne statystyki pokazują : znaczny wzrost zachorowań na wszelkie choroby układu krążenia, wzrost chorób degeneracyjnych mózgu, depresji, chorób nowotworowych.

Tłuszcze zwierzęce są źródłem antyoksydantów lipofilnych, których nie ma w olejach roślinnych. Mało tego: oleje zwiększają zapotrzebowanie na te antyoksydanty.

Obróbka termiczna olejów – zalecenie smażenia produktów mięsa, ryb itp. Powoduje utlenienie wielonienasyconych kwasów, ale także utlenienie zawartych tam witamin i białek, przez co pozbawia się pokarmy wartości odżywczych oraz stają się one źródłem ogromnej ilości wolnych rodników.

Na czym więc smażyć?

Na tłuszczach nasyconych, które nie ulegają utlenieniu, roślinne – olej kokosowy, czerwony palmowy (zawiera duże ilości koenzymu Q), i ewentualnie oliwie z oliwek.

PRZEBIEG UTLENIANIA KWASÓW WIELONIENASYCONYCH:

1 ETAP
Powstają nadtlenki i wodoronadtlenki lipidowe tzw. pierwotne produkty oksydacji, które są przekształcane w p. pokarmowym do hydroksykwasów i usuwane.

2 ETAP
Z nadtlenków powstają aldehydy, kwasy, alkohole tzw. wtórne produkty oksydacji, o wyjątkowo dużej reaktywności. Uszkadzają one błony komórkowe, struktury wewnątrzkomórkowe, w tym mitochondria, hamują działanie enzymów. Działają cytotoksycznie aterogennie, mutagennie. Powodują też utlenianie witamin lipofinych A,D, E i K, witamin grupy B

Wszyscy powinniśmy zażywać omega 3 kwasy ekstrahowane z tłustych ryb i ssaków morskich, ponieważ aby wyeliminować stany zapalne z organizmu trzeba doprowadzić do odpowiedniej równowagi pomiędzy omega 6 i omega 3 kwasami. U prawie 100% dorosłych omega 6 we krwi jest kilkanaście razy za dużo w stosunku do omega 3. Stan zapalny jest zawsze początkiem różnych chorób, w tym nowotworowych. W Polsce są dostępne preparaty omega 3 kwasów, dwóch firm norweskich o niesamowitym działaniu.

Dla zainteresowanych podaję nr tel. 608 861 427,
gdzie można uzyskać więcej informacji na temat
Protokołu Zdrowia i omega 3 kwasów.
Lek. Med. Ewa Łukaszek-Gwóźdź
ARKADIA II KATOWICE