Tytuł niniejszego opracowania to – wyjątkowo trafna – opinia, którą sformułował prof. Walter Willett światowy ekspert w dziedzinie zdrowia i żywienia z Harvard Medical School.
Skutkiem agresywnej reklamy rzekomo prozdrowotnych olejów roślinnych i margaryn jest 6 a nawet 10-krotny wzrost ich spożycia w różnych regionach świata. Aktualnie tłuszcze roślinne stanowią ponad 60% spożywanego z dietą tłuszczu. Niestety, wysokie spożycie rzekomo prozdrowotnych tłuszczów roślinnych nie zmniejszyło zachorowalności na miażdżycę. Co więcej, w ciągu ostatnich 40 lat zaobserwowano prawie 5-krotny wzrost zachorowalności na otyłość, cukrzycę typu 2, nowotwory, schorzenia neurologiczne i neurodegeneracyjne. 
W opinii różnych autorów zastąpienie tłuszczów zwierzęcych w diecie olejami 
i margarynami spowodowało 4 – 10-krotny spadek spożycia antyoksydacyjnych witamin rozpuszczalnych w tłuszczu. Niedobory tych witamin w diecie – podobnie jak obecne w żywności wygodnej sztuczne izomery trans kwasów tłuszczowych (KT) – są główną (oczywiście nie jedyną) przyczyną rosnącej zachorowalności na dieto zależne schorzenia metaboliczne. Z powyższego wynika, że dieta tzw. „zachodnia”, tzn. wysokowęglowodanowa, niskotłuszczowa, bazująca na tłuszczach roślinnych nie ma nic wspólnego z profilaktyką zdrowotną.
Surowce do produkcji margaryn
W produkcji margaryn stosowane są – z reguły – najtańsze oleje. Do niedawna powszechnie wykorzystywano olej słonecznikowy, bez względu na wysoką podatność na utlenianie oraz wyjątkowo szkodliwe proporcje (aż 335:1) kwasu linolowego omega-6 do linolenowego omega-3 (optymalne dla zdrowia proporcje to 4-5:1). Od kilkunastu lat najczęściej stosowany jest olej palmowy, który jest najtańszą alternatywą w porównaniu z innymi olejami roślinnymi. Według danych z 2009 cena oleju palmowego kształtowała się na poziomie 572 USD/t, podczas gdy cena oleju sojowego wynosiła 748 USD/t, a rzepakowego aż 760 USD/t. Różnice w cenie wynikają z wydajności z 1 hektara. Z tego powodu olej palmowy jest niekwestionowanym liderem na rynku tłuszczów jadalnych.
Surowy tzw. czerwony olej palmowy (barwa jest konsekwencją wysokiej zawartości karotenoidów) przetwarzany jest w niskich temperaturach, dzięki czemu zachowuje aż 80% bioaktywnych składników. Jest on dobrym źródłem witaminy E (różne tokochromanole) fitosteroli, fosfolipidów, skwalenu, flawonoidów i koenzymu Q10. Niestety w procesie rafinacji karotenoidy są usuwane, natomiast zawartość tokochromanoli maleje średnio o połowę. Głównym składnikiem oleju palmowego jest nasycony kwas palmitynowy (44%) i jednonienasycony kwas oleinowy (39 %). Ilość podatnych na utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) w oleju palmowym jest niewielka: ok.10% linolowego omega-6 i poniżej 0,5% linolenowego omega-3. Ze względu na niską zawartość WNKT, a jednocześnie obecność niektórych antyoksydantów, olej palmowy jest mniej podatny na utlenianie (stabilny oksydacyjnie) w porównaniu do innych olejów roślinnych. Spośród tłuszczów smażalniczych tylko łój wołowy oraz oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia charakteryzuje się większą stabilnością oksydacyjną niż olej palmowy.
Równie często w produkcji margaryn stosowany jest olej rzepakowy, który – w odróżnieniu od oleju palmowego – zawiera znaczne ilości nienasyconych KT, tj.: 45 – 55% kwasu oleinowego omega-9, 16 – 22% kwasu linolowego omega-6 oraz 7 – 10% kwasu linolenowego omega-3. Z powodu wysokiej zawartości kwasu oleinowego omega-9, olej rzepakowy nazywany jest „oliwą północy”. Jednak w porównaniu do oliwy z oliwek charakteryzuje się on znacznie niższą stabilnością oksydacyjną, co jest konsekwencją wysokiej zawartości (7 – 10%) kwasu linolenowego omega-3. Podatność nienasyconych KT na utlenianie rośnie w postępie geometrycznym, proporcjonalnie do ilości wiązań nienasyconych w poszczególnych kwasach tłuszczowych. Dlatego kwas linolenowy omega-3, ze względu na obecność 3 wiązań nienasyconych, jest wyjątkowo podatny na utlenianie. Stosowanie oleju rzepakowego do smażenia świeżej, a zwłaszcza mrożonej żywności prowadzi do powstawania dużych ilości tzw. wtórnych produktów oksydacji nienasyconych KT o działaniu mutagennym i kancerogennym. 
Metody produkcji margaryn
Sposób utwardzania olejów roślinnych, poprzez uwodornienie nienasyconych kwasów tłuszczowych, opatentowany został w 1902 roku przez Wilhelma Normanna. Produkcję uwodornionego tłuszczu piekarskiego – Crisco, jako pierwsza, rozpoczęła amerykańska firma Procter & Gamble (producent mydła) w 1911 roku. Technika uwodornienia ciekłych olejów (sojowy, z nasion bawełny) umożliwiła wytwarzanie tłuszczów roślinnych o konsystencji stałej, stosowanych m.in. w diecie żołnierzy walczących na frontach I wojny światowej.
Istotą wytwarzania tłuszczów stałych z ciekłych olejów jest zmiana temperatury topnienia, poprzez zmianę konfiguracji KT cis na trans. Ten sam kwas tłuszczowy o konfiguracji cis ma znacznie niższą temperaturę topnienia niż o konfiguracji trans. Dla przykładu, temperatura topnienia kwasu oleinowego o konfiguracji cis wynosi 15⁰C, podczas gdy powstający z niego podczas produkcji margaryn kwas elaidynowy o konfiguracji trans charakteryzuje się temperaturą topnienia aż 45⁰C. Z tego powodu oleje zawierające kwasy tłuszczowe o konfiguracji cis w temperaturze pokojowej mają konsystencję płynną, podczas gdy margaryny zawierające KT o konfiguracji trans – stałą.
Uwodornienie olejów roślinnych jest klasyczną reakcją chemiczną, która przebiega w układzie niejednorodnym w trzech fazach: stałej (katalizator), ciekłej (olej) i gazowej (wodór). Najczęściej stosowane są katalizatory niklowe, które wykazują dużą selektywność i aktywność, a jednocześnie są łatwe do odsączania. Wodór do uwodornienia powstaje wskutek elektrolizy wody. Proces technologiczny polega na mieszaniu ogrzanego oleju z wodorem oraz katalizatorem w temp. 160 – 210⁰C przy działaniu nadciśnienia. Następnie mieszanina reakcyjna chłodzona jest do temp. maks. 100⁰C i poddawana filtracji, w celu oddzielenia zużytego katalizatora.
Podczas uwodornienia zachodzi wysycenie wodorem (wszystkich bądź niektórych) wiązań nienasyconych w łańcuchach kwasów tłuszczowych. Z nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji cis powstają wówczas nasycone KT o konfiguracji trans, a olej zwany potocznie „utwardzonym” uzyskuje konsystencję stałą. Zawartość izomerów trans w produkcie zależna jest od warunków procesu (intensywność mieszania, ciśnienie wodoru oraz temperatura), a także zakresu reakcji uwodornienia. Uwodornienie wiązań nienasyconych wyłącznie w KT wielonienasyconych umożliwia produkcję ciekłych (nieutwardzonych) olejów smażalniczych o podwyższonej stabilności oksydacyjnej (mniej podatnych na utlenianie). Wskutek częściowego uwodornienia wszystkich nienasyconych KT otrzymuje się tłuszcz stały o temp. topnienia ok. 35⁰C, stosowany najczęściej w przemyśle cukierniczym, piekarniczym oraz do produkcji margaryn. Tłuszcze częściowo uwodornione są głównym źródłem izomerów trans KT. Natomiast uwodornienie całkowite polega na wysyceniu wszystkich wiązań nienasyconych. Otrzymany bardzo twardy tłuszcz, o minimalnej zawartości izomerów trans KT, wykorzystywany jest do dalszych przemian, m.in. do przeestryfikowania. 
Konsekwencją procesu uwodornienia jest podwyższenie odporności na procesy oksydacyjne (tzw. „jełczenie”). Dzięki zwiększonej stabilności oksydacyjnej margaryny mogą być stosowane do wielokrotnego smażenia. Możliwa jest również produkcja tłuszczów cukierniczych i piekarskich, wykorzystywanych w produkcji żywności wygodnej. Jednakże skutkiem uwodornienia wiązań nienasyconych w KT jest utrata ich aktywności biologicznej, przez co w organizmie człowieka nie mogą być wykorzystywane w przemianach cholesterolu i służą wyłącznie jako źródło energii. Ponadto powstające podczas uwodornienia sztuczne izomery trans KT wykazują wyjątkowo szkodliwe działanie na poziomie komórkowym 
i ogólnoustrojowym. Stąd powszechne dążenie do zmniejszenia ich zawartości w roślinnych tłuszczach jadalnych, poprzez stosowanie innych metod utwardzania olejów. 
Oprócz najtańszej metody produkcji margaryn poprzez uwodornienie, możliwe jest stosowanie technologii przeestryfikowania KT pomiędzy trójglicerydami. W procesie przeestryfikowania niekierowanego w mieszaninie tłuszczów o zróżnicowanej temperaturze topnienia uzyskuje się równomierny rozkład poszczególnych KT w trójglicerydach. Umożliwia to produkcję tłuszczów o określonej temperaturze topnienia oraz pożądanych cechach reologicznych. Odwrotnością przeestryfikowania niekierowanego jest proces przeestryfikowania kierowanego. Istotą procesu jest otrzymanie z mieszaniny różnych tłuszczów dwóch frakcji: – zawierającej wyłącznie kwasy tłuszczowe nasycone i – zawierającej wyłącznie kwasy tłuszczowe nienasycone. Rozfrakcjonowane KT stanowią surowiec do dalszego przerobu.
Technologia przeestryfikowania stosowana jest w produkcji, reklamowanych jako prozdrowotne, margaryn z dodatkiem steroli i stanoli roślinnych. Cena tych margaryn jest jednak wyższa od ceny masła, albowiem technologia przeestryfikowania jest zdecydowanie droższa od technologii uwodornienia. Zawartość sztucznych izomerów trans KT w margarynach kostkowych, produkowanych metodą uwodornienia jest wyższa (do 35%) niż w margarynach kubkowych, produkowanych metodą przeestryfikowania (do 20%). Niektóre tłuszcze piekarnicze zawierają nawet do 70% sztucznych izomerów trans KT. Zapewnienia lobbystów o miękkich margarynach beztransowych są tak samo „prawdziwe”, jak ich rzekomo prozdrowotne właściwości.
Rzekomo prozdrowotne właściwości margaryn
Z licznych obserwacji epidemiologicznych, dotyczących współzależności diety 
i zachorowalności w różnych grupach wiekowych, wynika, że obecne w margarynach 
i żywności wygodnej sztuczne izomery trans KT są przyczyną wszystkich dieto zależnych schorzeń metabolicznych: miażdżycy, otyłości i cukrzycy typu 2, nowotworów, a także schorzeń neurologicznych i neurodegeneracyjnych. Potwierdzeniem wyników opracowań epidemiologicznych są rezultaty badań doświadczalnych i klinicznych.
Margaryny, nie tylko nie zapobiegają miażdżycy, ale – wręcz przeciwnie – intensyfikują zaburzenia metabolizmu lipidów oraz zmiany miażdżycowe. Poprzez blokowanie aktywności enzymu (transacetylazy), odpowiedzialnego za estryfikację cholesterolu, sztuczne izomery trans KT hamują przemiany metaboliczne cholesterolu endogennego (wytwarzanego w organizmie). W temperaturze ciała człowieka, izomery trans posiadają konsystencję stałą (z powodu wyższej o ok. 200C temp. topnienia niż izomery cis), co – podobnie jak zahamowanie metabolizmu cholesterolu endogennego – ułatwia powstawanie blaszki miażdżycowej. Dieta zawierająca sztuczne izomery trans KT, w ilości ok. 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego, już po 3 tygodniach powodowała zaburzenia profilu lipidowego, tj. znaczny wzrost poziomu LDL cholesterolu i wyraźny spadek poziomu HDL cholesterolu. Niezależnie od tego, sztuczne izomery trans KT zwiększają ryzyko arytmii serca, powodują wzrost poziomu trójglicerydów. Potwierdzeniem miażdżycotwórczych właściwości margaryn jest obecność w blaszkach miażdżycowych kwasu elaidynowego, powstającego z kwasu oleinowego podczas uwodornienia olejów roślinnych. 
Kwas elaidynowy jest główną przyczyną zwiększonej oporności insulinowej, charakterystycznej dla zespołu metabolicznego oraz cukrzycy typu 2; wynika to z trwających 14 lat badań epidemiologicznych Nurses Healt Study. Sztuczne izomery trans KT stymulują wzrost wewnątrzbrzusznej tkanki tłuszczowej, która zmienia metabolizm w komórkach tłuszczowych. Syntetyzowany w tkance tłuszczowej hormon leptyna intensyfikuje zmiany miażdżycowe. Skutkiem zmian w budowie i funkcjonowaniu błon komórkowych jest osłabienie wrażliwości komórek na insulinę, co prowadzi do rozwoju cukrzycy typu 2.
Obecne w margarynach oraz żywności wygodnej kwasy tłuszczowe izomerii trans powodują zaburzenia metabolizmu komórkowego. Ponieważ są szybciej wbudowywane w fosfolipidy błon komórkowych niż naturalne izomery cis, powodują zmniejszoną elastyczność i płynność błon, tym samym ograniczoną aktywność receptorów i enzymów. Sprawność funkcjonowania błon komórkowych pogarsza się proporcjonalnie do wbudowanych ilości sztucznych izomerów trans KT. Jest to szczególnie niebezpieczne dla wewnętrznej warstwy naczyń krwionośnych, która m.in. chroni je przed zakrzepicą poprzez regulację ilości krwi.
Poprzez zmiany w funkcjonowaniu błon komórkowych oraz aktywację cytochromów P-450 sztuczne izomery trans KT prowadzą do zaburzeń w układzie odpornościowym, intensyfikują namnażanie się (tzw. proliferację) komórek nowotworowych, co przyspiesza rozrost guzów. Zależność pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans, a zachorowalnością na raka piersi, prostaty i okrężnicy udowodniono w programie badawczym Euramic.
W licznych opracowaniach naukowych wykazano, że sztuczne izomery trans KT wywierają szczególnie niekorzystny wpływ na organizm niemowląt i dzieci. Udowodniono, że blokują aktywność enzymów odpowiedzialnych za przekształcenia, obecnych w olejach KT omega-6 oraz omega- 3 do biologicznie aktywnych długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów: arachidonowego – AA, eikozapentaenowego – EPA oraz dokozaheksaenowego – DHA. Wymienione długołańcuchowe WNKT są niezbędne w rozwoju mózgu i układu nerwowego oraz siatkówki oka. Niskie stężenie kwasu arachidonowego omega-6 (AA) w tkankach skutkuje zaburzeniami rozwoju somatycznego płodu oraz niską masą urodzeniową noworodków. Niedobór kwasu eikozapentaenowego – (EPA) może powodować wady wrodzone serca. Z kolei, niedobór kwasu dokozaheksaenowego omega-3 (DHA) powoduje zaburzenia w rozwoju układu nerwowego i siatkówki oka (podobnie jak niedobór kwasu foliowego). Dowody na to, że nadmiar tłuszczów roślinnych w diecie dzieci, jest główną przyczyną rosnącej zachorowalności na białaczki i nowotwory mózgu przedstawili Amerykanie już w 1993 roku podczas Konferencji Okrągłego Stołu. Z tego powodu dla kobiet w ciąży, karmiących oraz dzieci do lat 4 od dawna zalecają wyłącznie tłuszcz mlekowy. 
Zależność między składem tłuszczu pożywienia a składem tłuszczu mleka kobiecego wykazano w badaniach zrealizowanych w Polsce. Udowodniono, że sztuczne izomery trans KT pochodzące z margaryn metabolizowane są w sposób całkowicie odmienny jak naturalne izomery trans KT obecne w tłuszczu mlekowym. Wykazano, że sztuczne izomery trans poprzez łożysko przechodzą z organizmu matki do dziecka, obecne są także w mleku kobiecym. Autorzy tych badań, profesor Roman Cichon i Andrzej Stołyhwo w opublikowanej w Pediatrii Współczesnej w 1999 r. pracy stwierdzili, że „obecność tłuszczów roślinnych o modyfikowanej chemicznie strukturze, określanych jako oleje częściowo uwodornione lub tłuszcze utwardzone, w pożywieniu człowieka, a zwłaszcza dzieci, powinna budzić kategoryczny sprzeciw wszystkich środowisk, które z tytułu swego statusu państwowego lub społecznego są odpowiedzialne za stan zdrowia społeczeństwa”.
W ciągu kilkunastu lat od wyrażenia tej, rzetelnej i wyjątkowo trafnej, opinii nic w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wygodnej – niestety – nie uległo zmianie, a jeżeli to na gorsze. Zarówno w Polsce, jak też w USA opinie naukowców nie mają „siły przebicia”, czego najlepszym dowodem są preparaty mlekozastępcze dla niemowląt produkowane wyłącznie z podatnych na utlenianie olejów roślinnych. 
ŻRÓdła sztucznych izomerów trans w diecie człowieka
ŻRÓdłem sztucznych izomerów trans w codziennej diecie są margaryny, produkty typu „fast food”, koncentraty spożywcze oraz słodycze. 
Szacuje się, że największa ilość izomerów trans pochodzi z zup i sosów w proszku. Niektóre z dań gotowych w proszku, np. puree ziemniaczane z szynką, makaron z sosem gulaszowym, makaron z sosem grzybowym zawierały ponad 20 g izomerów trans na 100g tłuszczu. W produktach kulinarnych zawartość izomerów trans wynosi od 5 do 50%: frytki zawierają je w ilości od 29 do 44%, chipsy od 1 do 17%, a kurczak Mc Chicken – ok. 26%. Najwyższą zawartością sztucznych izomerów trans charakteryzują się tłuszcze cukiernicze, a tym samym słodycze o wysokiej zawartości tłuszczu. Są to różnego rodzaju wafle: andruty orzechowe – 57,1%, wafle kokosowe i orzechowe odpowiednio: 52,3 oraz 50,7%. Również w herbatnikach Petit Beurre zawartość sztucznych izomerów trans KT jest wysoka i wynosi 36,0%. Natomiast w czekoladach i ciastkach zawartość KT izomerii trans jest zdecydowanie mniejsza. Spośród 20 badanych ciast tylko osiem charakteryzowało się obniżoną zawartością kwasu elaidynowego; w pozostałych jego zawartość wynosiła od 3,97% do 18,27% ogólnego składu KT. 
Z badań przeprowadzonych w Danii wynika, że Polacy (podobnie jak Białorusini, Ukraińcy, Czesi, Słowacy i Węgrzy) spożywają fast foody o największej zawartości sztucznych izomerów trans KT. Wynika to z faktu, że w żywności tzw. wygodnej stosowane są najtańsze margaryny i tłuszcze cukiernicze, zawierające od 35 do 70% izomerów trans. Spożycie sztucznych izomerów trans KT w Europie ocenia się na 1,2 – 6,7 g dziennie, co odpowiada 0,5 – 2,1% energii. W Polsce szacunkowe dzienne spożycie jest większe i znacznie przekracza zalecenia żywieniowe. Ilość spożywanych izomerów trans nie powinna przekraczać 1% energii dziennie, co stanowi ok. 2g. Należy jednak pamiętać, że nawet ta niewielka ilość sztucznych izomerów trans KT nie jest obojętna dla zdrowia.
Faktem jest, że w ciągu ostatnich kilkunastu lat zawartość sztucznych izomerów trans w żywności wygodnej, dostępnej w ofercie handlowej w Polsce, zmalała. Jest to konsekwencją powszechnego stosowania oleju palmowego, mniej podatnego na utlenianie niż stosowany do niedawna olej słonecznikowy. Niestety słodycze produkowane z wykorzystaniem masła, nie zawierające sztucznych izomerów trans KT, należą do rzadkości – nie tylko w Polsce.
Prawo żywnościowe nie chroni konsumenta 
Wyjątkowo szkodliwy wpływ margaryn na zdrowie człowieka znany jest od połowy lat 80. ub. stulecia. Mimo to, tylko nieliczne kraje europejskie (Dania, Rosja, kraje nadbałtyckie) wprowadziły ustawowe ograniczenia poziomu sztucznych izomerów trans KT w żywności. Próby wprowadzenia wspólnotowych uregulowań prawnych, podejmowane kilkakrotnie przez Duńczyków, każdorazowo kończyły się fiaskiem. Brak uregulowań, dotyczących dopuszczalnej zawartości sztucznych izomerów trans KT w produktach spożywczych, to dowód na przedmiotowe traktowanie konsumentów, a przede wszystkim na prymat biznesu nad zdrowym rozsądkiem. 
Z powyższego wynika, że prawo żywnościowe w żaden sposób nie chroni interesów konsumenta – tworzone jest przez lobbystów, z myślą wyłącznie o zyskach koncernów spożywczych i farmaceutycznych. Nie chroni także niewydolnych (nie tylko w Polsce) systemów opieki zdrowotnej. Od czasów transformacji ustrojowej nakłady na opiekę zdrowotną w Polsce wzrosły ponad 3-krotnie, a stan zdrowia społeczeństwa, podobnie jak osiągalność i poziom świadczeń medycznych, pogarsza się z roku na rok. Dziwnym trafem nie są realizowane żadne programy profilaktyki zdrowotnej, z wyjątkiem programu zapobiegania hipercholesterolemii poprzez eliminację z diety tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich olejami roślinnymi i margarynami. Od dawna wiadomo, że u podłoża miażdżycy, nowotworów, schorzeń neurologicznych leżą stany zapalne, które są konsekwencją długotrwałych niedoborów antyoksydantów, zwłaszcza lipofilnych. Ani w rafinowanych olejach, ani w margarynach nie ma biologicznie aktywnych związków (skoniugowany kwas linolowy – CLA, koenzym Q10, α-tokoferol, β-karoten, fosfolipidy, witamina A oraz D3).
Warto być świadomym faktu, że dopóki nie będzie przepisów prawnych, zobowiązujących producentów do podawania na etykiecie informacji o zawartości sztucznych izomerów trans KT, dopóty na naszym rynku będą dominować najtańsze i najbardziej szkodliwe margaryny, tłuszcze cukiernicze i smażalnicze. Zapewnienia producentów o margarynach nisko- czy beztransowych nie znajdują żadnego potwierdzenia w ofercie handlowej. 
Prof. dr hab. Grażyna Cichosz
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski
PS. Decyzja FDA o zaprzestaniu produkcji margaryn w ciągu 3 lat. (e-mail od prof. Zandera)
Artykuł ten ukazał się w październikowym numerze miesięcznika "Optymalni"